米粉パン

先日、パン屋から依頼があり、｢パン用米粉｣のサンプルを提出しました。
「新潟県産コシヒカリ」「国内産｣｢国外産｣etc...

種類によって価格も２?３倍程違います。
僕らはやはり、せっかく新潟に住んでいますから、いつだってコシヒカリの文字が輝いて見えますよね(笑)

ところで、最近巷で流行の兆しを見せている米粉パンですが、実はある仕掛けがしてあります。
ふかふかモチモチのパンの仕掛人は、グルテンと呼ばれる物質です。

★グルテン

グルテンは、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。弾性を示すため、小麦粉を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。

尚、コメ(うるち米)やもち米にグルテンは含まれない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　――――――Wikipediaより抜粋

彼の持っているマジックによって、小麦粉はいろいろな食べ物に変身できるのですね。
パンもうどんもラーメンも、彼のチカラによって僕らの好物たりえる姿になるのです。

おや？

最後の文におかしなことが書いてあります。

｢コメ(うるち米)やもち米にグルテンは含まれない。｣

そうなんです。
お米にはグルテンがないのですね。

つまり、米粉パンを作る際には、小麦粉から抽出したグルテンを米粉に加えてあげるのです。
なので、｢米粉パン｣とは謳っていても、やっぱり小麦粉の力を借りている訳ですね。

―――今までは。（ニヤリ）

最近になって、グルテンの力を使わずに米粉を膨らます製法が開発されてきています。
精米の方法に秘密があるんだとか・・・。

この技術が確立されれば、純粋に米粉100％、つまり原材料表示の欄に

｢新潟県産コシヒカリ」

とだけ記載できるようになるかもしれません。

パンは欧食、とはいえ、これぞ日本人という感じがしませんか?

考えただけで素敵。

開発者の方、是非とも頑張ってくださいね！

以上、食料部池田でした。